酒釀山東饅頭 (冷藏中種法)

昨晚本來要再做饅頭，由於使用揉麵機揉麵時，天氣太熱...導致鋼盆溫度升高又因下的水量多了些，打出來的麵糰非常濕，幾乎快成糊狀了，趕緊添加一倍的麵粉進去繼續揉才成糰狀，好險!!

這次只放酒釀酵種沒放商酵，原本酒釀酵種需要發酵時間很長，現在又多加了一倍的麵粉需要更久的時間發酵，於是只好放入冰箱冷藏一夜，今天早上將麵糰取出回溫繼續發酵 3 個小時。

我把它拿來當中種使用，並改變操作方式，利用桿麵棍壓實嗆粉法(註)，蒸出來饅頭個個飽滿紮實!!



中種材料：
酒釀酵種 160g
水手牌粉心粉 500g
水 110g

主麵糰材料：
中種 250g
水手牌粉心粉 250g
伯爵速酵母 1.5g
水 適量
手粉 120g

做法：
1. 將中種所有材料攪拌至光滑麵糰，發酵 3 小時後冷藏一夜。
2. 隔天早上將中種麵糰取出回溫繼續發酵 3 小時。
3. 將發酵完成的中種加入主麵糰混合攪拌成光滑麵糰。
4. 覆蓋保鮮膜鬆弛 15 分鐘 → 桿麵棍壓實嗆粉 5 次。
5. 將嗆粉過的麵糰分割為 7 等份 (每個約 110g)。
6. 再將個小麵糰用手掌揉 100 下 (中間只需嗆粉 1 次)。
7. 揉好的麵糰排列在蒸籠內 → 覆蓋濕布做最後發酵 20~30 分鐘。
8. 從冷水大火蒸起 10 分鐘 → 轉中火蒸20分鐘 → 轉小火薸3分鐘。
9. 三分鐘後關火燜 8 分鐘 → 蒸籠蓋開細縫 5 分鐘 → 離開蒸鍋








(註)桿麵棍壓實嗆粉：(擀開 → 灑手粉 → 折三折)
將麵糰放在已灑有手粉的工作台上，用桿麵棍擀開成長方型 → 在表面上灑入手粉 → 將麵折三折 → 再擀開 → 灑入手粉 → 折三折、擀開再灑手粉....如此反覆 5 次直到麵粉與麵糰融為一體。