酒釀山東饅頭 (冷藏中種法)

昨晚本來要再做饅頭，由於使用揉麵機揉麵時，天氣太熱...導致鋼盆溫度升高又因下的水量多了些，打出來的麵糰非常濕，幾乎快成糊狀了，趕緊添加一倍的麵粉進去繼續揉才成糰狀，好險!!

這次只放酒釀酵種沒放商酵，原本酒釀酵種需要發酵時間很長，現在又多加了一倍的麵粉需要更久的時間發酵，於是只好放入冰箱冷藏一夜，今天早上將麵糰取出回溫繼續發酵 3 個小時。

我把它拿來當中種使用，並改變操作方式，利用桿麵棍壓實嗆粉法(註)，蒸出來饅頭個個飽滿紮實!!



中種材料：
酒釀酵種 160g
水手牌粉心粉 500g
水 110g

主麵糰材料：
中種 250g
水手牌粉心粉 250g
伯爵速酵母 1.5g
水 適量
手粉 120g

做法：
1. 將中種所有材料攪拌至光滑麵糰，發酵 3 小時後冷藏一夜。
2. 隔天早上將中種麵糰取出回溫繼續發酵 3 小時。
3. 將發酵完成的中種加入主麵糰混合攪拌成光滑麵糰。
4. 覆蓋保鮮膜鬆弛 15 分鐘 → 桿麵棍壓實嗆粉 5 次。
5. 將嗆粉過的麵糰分割為 7 等份 (每個約 110g)。
6. 再將個小麵糰用手掌揉 100 下 (中間只需嗆粉 1 次)。
7. 揉好的麵糰排列在蒸籠內 → 覆蓋濕布做最後發酵 20~30 分鐘。
8. 從冷水大火蒸起 10 分鐘 → 轉中火蒸20分鐘 → 轉小火薸3分鐘。
9. 三分鐘後關火燜 8 分鐘 → 蒸籠蓋開細縫 5 分鐘 → 離開蒸鍋








(註)桿麵棍壓實嗆粉：(擀開 → 灑手粉 → 折三折)
將麵糰放在已灑有手粉的工作台上，用桿麵棍擀開成長方型 → 在表面上灑入手粉 → 將麵折三折 → 再擀開 → 灑入手粉 → 折三折、擀開再灑手粉....如此反覆 5 次直到麵粉與麵糰融為一體。

黑糖吐司 (預拌粉)

A 材料：
Cuoca 黑糖預拌粉 120g
伯爵酵母粉 3.1g
三溫糖 20g
鮮奶 170g

B 材料：
Cuoca 黑糖預拌粉 200g
北海道脫脂奶粉 15g
無鹽奶油 15g

紅麴山東饅頭 (直接法 , PK601)

今天的麵糰是日本揉麵機揉的，整個驚豔!! 安靜的揉打聲，操作期間一不小心會忘了它的存在...幸好它有鳴聲提醒，哈哈~ 太神奇了!!

A 料：
中筋麵粉 130g (40%)
伯爵牌酵母粉 3.5g
白砂糖 30g
鮮奶 165g

B 料：
中筋麵粉 200g (60%)
紅麴醬 80g
鮮奶 30g (15g+15g 分二次加入)
手粉 70g

做法：

1. 將材料A 全部放入攪拌缸，裝入揉麵機後插上插頭，設定「P4」自設程式 → 揉15分鐘 → 熟成15分鐘 → 鳴聲響起 → 按「停止鍵」。
2. 將材料B的麵粉、紅麴醬加入熟成麵糊內
      (1)按「第二段揉麵」→ 「啟動」→ 揉20分鐘後鳴聲，按「停止」
      (2)分次加入15g手粉、15g鮮奶 → 按「啟動鍵」繼續各揉5分鐘
      (3)待鳴聲響起 → 按「停止鍵」
3. 按「熟成．發酵」程式 → 8分鐘後鳴聲響起
4. 從缸盆內取出麵糰，移至灑有手粉的工作台上繼續用手將剩餘的手粉全部揉入至麵糰呈現光滑狀態即可。
5. 分割麵糰為6等份(每個約117g) → 覆蓋濕布鬆弛10分鐘

6. 將每個麵糰再用手揉100下 → 整型滾圓 → 間隔排列至蒸籠內
7. 覆蓋濕布發酵15分鐘 → 放入裝有冷水的蒸鍋上 (＊需從冷水開始蒸)
8. 中大火蒸10分鐘 → 轉中火蒸18分鐘 → 轉小火續蒸3分鐘 → 關火燜5分鐘
9. 完成後慢慢將蒸籠蓋打開即可食用