山東饅頭 (酵種)

今天又試山東饅頭，這次是加入自製酵種的山東饅頭，昨日用新鮮酵母餵養....經過三次發酵所做的酵種，這次揉麵的時間有加長，蒸出來的饅頭表面光滑細緻.....加麵種的口感Q又香，只是製作麵種花費時間太長。

以下是參照 孟孟夫人咖啡座 的食譜，由於該餵養麵種份量太多....我按照比例修改為1/3的份量。

培養酵種比例 → 麵粉100%：新鮮酵母1.5%：水75%

中筋麵粉 → 70g
新鮮酵母 → 2g
水 → 53g

培養酵種方法：

1. 將新鮮酵母2g + 水53g 用橡皮刮刀攪拌均勻至融化，接著加入中筋麵粉拌勻，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵約10小時。
   
   
   
2. 經過 10 個小時後，麵糰充滿氣泡，接著再加入水53g、中筋麵粉70g，同樣用橡皮刮刀攪拌均勻，蓋上保鮮膜再進行發酵 8 小時。
   
   
   
3. 最後第三次餵養，須加入水105g、中筋麵粉140g，再發酵 8 小時，見麵糊充滿氣泡，並釋放愉悅的香氣，就完成囉。
   
   

麵種培養完成後，開始做饅頭.....
麵種與麵粉比例 → 1：1 (孟老師的配方一)

麵種 200g
中筋麵粉 200g
鮮奶 6T
細砂煻 30g

1. 首先將細砂糖、鮮奶放入鍋中用小火溫熱攪拌均勻 (40度以下即可)。
   
2. 將麵種、麵粉、鮮奶同時倒入攪拌缸內攪拌成光滑麵糰。
   
3. 將攪拌好的麵糰放在室溫下鬆弛約5分鐘左右。
   
4. 接著開始做「嗆麵」的動作，分三次撒入乾麵粉繼續攪拌，每次撒入乾麵粉攪拌10分鐘。
   
5. 經三次的嗆麵後，從攪拌缸取出麵糰再繼續撒乾麵粉，此時用手工搓揉約10分鐘。
   
6. 將揉好的麵糰用桿麵棍將內部組織的氣泡完全壓出，桿成長條型後捲起分割為5等分。
   
7. 將整型好的麵糰，直接放入蒸籠內，蓋上保鮮模及蒸籠蓋....進行最後發酵約25分鐘。
   
8. 鍋中放入大量的水，麵糰發酵完成後，直接將蒸籠放入蒸鍋上，用中火以冷水方式開始蒸，當蒸籠冒出蒸氣時開始計時蒸20分鐘，轉小火繼續蒸3分鐘後熄火....等待5分鐘後即可食用。