自製甜酒釀

參照 周老師的食譜 自製一罐甜酒釀，在夏天做甜酒釀正是時候，很興奮第一次試做就成功!!

酒釀又稱江米酒、醪糟（醪音同勞），是一種廣泛流行於中國各地的小吃，味道甜，有酒味，在陜西、四川、江浙、北京等地深受歡迎。醪糟是用糯米（中國北方又稱江米）飯加入酒藥（由米和食用真菌製成）發酵而成的。



材料：成品約1斤
圓糯米………300克（半斤）
蘇州蜂蜜甜酒麴(酒葯)……3.5克
溫水(30C) 50cc
中筋麵粉 5g

做法：

1. 圓糯米洗淨，加水浸泡一夜。
   
2. 蒸鍋加入水煮沸，乾淨無油的濕蒸籠布鋪在竹蒸籠裡。
   
3. 將瀝乾的糯米鋪在蒸籠布上，蓋上蒸籠蓋，用中大火蒸20分鐘。周老師強調：火力需配合蒸籠和米量，蒸籠越大米越多，火力就要越強。
   
4. 蒸的途中要在糯米飯上噴水數次，否則表面的米會蒸不熟。
   
   
   
   
5. 試吃蒸好的糯米飯，是否有熟透且要較乾的米飯。
   
   
   
6. 蒸好的糯米飯連蒸布一起移到工作台上，用乾淨耐熱的刮刀或飯匙攪拌讓它快速散熱。
   
   
   
   
7. 然後將糯米飯裝在濾網漏勺裡用少許的冷開水沖，讓飯粒稍冷卻而且粒粒分明。周老師說：如果不沖水而是讓它自然冷卻的話，恐怕會黏成一糰，酒麴就不易拌勻。
   
   
   
8. 甜酒麴用桿麵棍壓成粉末狀，然後取2/3份量倒入30cc 的溫開水 及 2g 麵粉攪拌均勻備用。
   
   
   
   
   
9. 冷卻的糯米飯裝入砂鍋裡，輕壓米飯整型但不要壓太緊。最後加入酒麴水拌勻。米飯中間用桿麵棍撥個洞以便觀察是否出酒，再將剩餘 1/3 的甜酒麴粉末灑在表面上 及 洞口，然後蓋上沙鍋蓋子。周老師說：發酵溫度最好是35℃左右。
   
   
   
   
   
   24小時後打開檢視，洞裡已有出少許的酒，試吃一小口的米飯只有微酸微甜，應是未發酵完成，蓋鍋再讓它繼續發酵.....
   
   
   
10. 周老師說：發酵期間不可開蓋或搖動。24小時後看到洞裡有液體，打開來可以聞到酒香，試吃味道很甜，即是完成（若喜歡酒味重些，可以發36小時）。 這次的甜酒釀是在室溫30C 經48小時的發酵時間才完成。
    
    
    
    
    
11. 完成後的甜酒釀倒入玻璃罐內放置冰箱冷藏。
    周老師說：取用時要用乾淨且乾燥的湯匙，不要攪拌它，需盡快吃完。若放太久變得酒味重甜味淡，不能當甜食吃，就用來做菜。
    
    
    

周老師 註：
酒麴是做酒釀、釀米酒的成敗關鍵，中藥店或傳統雜貨店有售。買時聞一下，好酒麴帶點蓼草的辛辣味，壞酒麴有餿水味，成品也會有餿水味。(蘇州蜂蜜甜酒麴可在南門市場可購得)

如果糯米飯一天後還是糯米飯，沒有出酒變甜，可能是米沒蒸熟、或飯太冷太熱、或沒有保溫，以致於酒麴起不了作用。如果沒有犯這些錯，就有可能是酒麴失效，這時只好換家店買，然後把糯米飯稍加溫，再拌入新酒麴，再保溫一天。

PS.
有人做酒釀時會在酒麴裡拌入一匙生麵粉，可使酒釀更甜，但我還沒查出其原理。

其他注意事項：

糯米(生米)與酒麴的比例為 100g：1g
例如一台斤的糯米(生米)為 600g 就使用 6g 的酒麴

一定要使用圓糯米，不能使用長糯米
因為圓糯米內含有支鏈澱粉較長糯米來的高，酒麴喜歡吃支鏈澱粉
酒麴會將支鏈澱粉分解成葡萄糖
也會將蛋白質分解成氨基酸
故甜酒釀的營養成分都是可以馬上被人體吸收的小分子

為什麼溫度要在30-35度？
因為酒麴內的黑根黴在這個溫度長的最好，37度以上就不能生長
米根黴在41度以上就不能生長
故30-35度溫度最適合(初夏的溫度適合釀)

製作酒釀的重點
就是容器內不能有油或水
不然容易發霉(黑色的)就要丟了

有關酒麴 (酒葯) 的發酵原理在 維基百科 有詳細說明

以下延伸參考食譜：

自製甜酒釀 - 野薔不老歌

自制甜酒酿的做法(图解)- LetusDIY.com

自制甜酒酿 - 阿樁下廚