米製黑糖發糕 (粿粹) Part II

今天再做妃娟老師的 傳統米製黑糖發糕( 硬漿式 ) 這次全部用黑糖，以及較濕的粿粹，因前日用完全擠乾的粿粹蒸出來的發糕口感較乾硬。 這次拿了二杯放入 Sharp AX-X1 來試蒸，哇~~ 太厲害了!! 竟然也發得很美!!

用較濕的粿粹蒸出來的發糕軟又Q!! 爽口不黏牙，超好吃!!

材料：8小杯量( Muffin 紙杯 )
蓬萊米 300g
冰水 300cc ( 打米漿用 )
低筋麵粉 33g
溫水( 35℃ ) 33g
速酵母粉 1.8g
有機黑糖 130g

做法：

• 米洗淨後，加入水浸泡5小時備用。
• 麵粉過篩加入酵母粉拌勻，倒入溫水拌勻後用保鮮膜覆蓋發酵備用。
• 將米瀝乾後倒入300cc的冰水，用調理機打成米漿。
• 米漿倒入布袋內，扭半乾袋內的水份成為粿粹。( 擠半乾後粿粹重量為480g )
• 將粿粹搓散後加入正在發酵的麵種及糖用手拌勻成為米糊，再用保鮮膜覆蓋做最後的發酵，室溫靜置約4~5小時。( 今天氣溫較低18℃需發酵6小時 )
• 直到米糊表面呈現氣泡且凹凸不平，挖開內部是鬆軟即可入模。
• 將已發酵完成的米糊填入模型內約8分滿，蒸鍋入水煮沸後，大火蒸25分鐘即可，另二杯用 Sharp AX-X1 設定手動 → 強蒸 → 25分鐘。

備註：

1. 一開始扭乾粿粹時，不要擠得太乾，若擠出來的粿粹不足480g，可再添加少許的溫水 (或剛擠出來的米水) 直到粿粹總重量為480g即可，這樣的濕度蒸出來的發糕口感會軟又Q。( 因第一次試做時，將粿粹擠得很乾，粿粹總重量為400g，發糕口感非常硬。 )
2. 拌入的酵母麵種糊，最好在打米漿前的40分鐘攪拌完成，讓麵糊內的酵母先行活酪。
3. 米糊發酵至起細泡時需經攪拌過，經第二次發酵呈現凹凸狀後才可進行入模。