山東饅頭 (高筋酵種)

今天又做山東饅頭....這次是加入山茶花高筋酵種，用手揉麵糰太累，改用麵包機攪拌麵糰，吃起來同樣又香又Q 哦 ~~

↓ 酵種做法：

培養酵種比例 → 麵粉100%：新鮮酵母1.5%：水75%

高筋麵粉 → 100g
新鮮酵母 → 2g
水 → 75g

製程：

1. 將新鮮酵母2g + 水75g 用橡皮刮刀攪拌均勻至融化，接著加入山茶花高筋麵粉拌勻，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵約8小時。
   
   
   
2. 經過 8 個小時後，麵糰充滿氣泡，接著再加入水75g、山茶花高筋麵粉100g，同樣用橡皮刮刀攪拌均勻，蓋上保鮮膜再進行發酵 8 小時。
   
3. 最後第三次餵養，須加入水150g、中筋麵粉200g，再發酵 8 小時，見麵糊充滿氣泡，並釋放愉悅的香氣，就完成活性已趨穩定的酵種。
   
   

↓ 山東饅頭製程

材料：
中筋麵粉 280g
高筋酵種 120g
鮮奶 135g
細砂糖 30g

做法：5 個份量
酵種與麵粉比例 → 1：2.33 (改良孟老師的配方三 1：3)

1. 將酵種、麵粉、冰鮮奶、細砂糖同時倒入攪拌盆內用麵包機攪拌成光滑麵糰。
   
2. 將攪拌好的麵糰在麵包機內鬆弛約5分鐘左右。
   
3. 接著開始做「嗆麵」的動作，分二次撒入乾麵粉用麵包機攪拌，每次撒入乾麵粉攪拌10分鐘。
   
4. 從麵包機取出繼續第三次的「嗆麵」撒入乾麵粉用手繼續搓揉5分鐘
   
5. 將揉好的麵糰分割5等份，進行滾圓整型。
   
6. 將整型好的麵糰，直接放入蒸籠內，蓋上保鮮模及蒸籠蓋後...進行最後發酵約35分鐘。
   
7. 鍋中放入大量的水，麵糰發酵完成後，除去保鮮模直接將蒸籠放入蒸鍋上，用中火以冷水方式開始蒸，當蒸籠冒出蒸氣時開始計時蒸20分鐘後，轉小火再繼續蒸3分鐘熄火....等待5分鐘後即可食用。