自製甜酒釀 Part IV ( 粉狀酒麴+層灑法)

這次的酒釀是添加粉狀酒麴並用層灑法的方式製作，粉狀酒麴是從周老師介紹的中藥店購得，其顏色與一般的酒麴不同...是淺咖啡色。

老板告訴我用量為 1斤糯米只要加入 3g 酒麴，我喜歡濃郁的酒味，我怕 3g 酒麴做出來的酒釀會太淡不合我的味口，所以還是按照一般的用量，結果...這個酒麴真的夠嗆!! 只發酵一天就聞到濃濃的酒味!!  下回再按照老板建議的用量試做一次看看。

材料：
銀川有機圓白糯米 ...300g
泰源關山圓白糯米 ...300g
粉狀酒麴 ...8g
中筋麵粉 ...10g

粉狀酒麴

做法：

1. 糯米洗淨，加水浸泡一夜 → 瀝乾。
   
   
2. 蒸鍋加入水煮沸，乾淨無油的濕蒸籠布鋪在竹蒸籠裡。
3. 將瀝乾的糯米鋪在蒸籠布上，移入蒸鍋，用大火蒸35分鐘。
4. 蒸的途中在糯米飯上噴水二次，讓表面的米飯同時熟透。
5. 試吃蒸好的糯米飯，是否有熟透且要較乾的米飯。
6. 蒸好的糯米飯連蒸布一起移到工作台上，用乾淨耐熱的飯匙攪拌讓它快速散熱。
7. 然後將糯米飯用少許的冷開水沖涼，讓飯粒溫度降至 35C 而且粒粒分明。
8. 酒麴粉與麵粉混合拌勻，用層灑法加入酒麴混合物，首先在容器底層灑入一層酒麴，上方鋪入 1/4 的糯米飯，再灑入一層酒麴、鋪入 1/4 的糯米飯....一層一層的依序加入酒麴、糯米飯，總共鋪入四層的糯米飯，然後中間挖洞，最後在糯米飯的表面及洞內再灑上剩餘的酒麴，並均勻的淋上少許的溫開水 (約150cc) 讓表面上的酒麴也有濕潤度。
   
   
9. 用保鮮膜密封 → 發酵二天 ( 48小時 )。

24小時後就聞到濃郁的酒味 ↓↓

近照還可看到表面上酒麴 ↓↓

48小時後已出許多的酒液，甜度也剛好

喜愛酸酸甜甜的酒釀

把完成的酒釀攪拌後再挖大一點的洞繼續發酵，讓它釋出一點酸度

72小時後米飯呈現粥狀，趕緊送進冰箱冷藏 ↓↓