紅麴山東饅頭 (中種法) Part II

這是剛剛出爐的紅麴山東饅頭，準備送給好友吃，從昨晚9點就開始備料、揉麵、嗆麵、發酵，直到剛剛才蒸好 ( 已是隔天的凌晨2點鐘 )，這次做了兩籠饅頭，一籠是「中種法」而另一籠用「直接法」，這兩籠饅頭可把我累歪了!! 睡醒後恐怕兩手無法抬起.....



材料：6 個量 (一籠)
水手牌粉心粉 300g ( 過篩 )
紅麴醬 80g
即溶酵母粉 3g
礦泉水 50g
鮮奶 100g
白細砂糖 25g
手粉 60g ( 嗆麵用 )

做法：中種法
1. 先取50g麵粉加入3g 酵母粉、50g礦泉水混合拌勻後讓它發酵2小時
2. 將剩餘的250g麵粉拌入紅麴醬、糖、中種麵糊攪拌成光滑麵糰
3. 取出麵糰覆蓋保鮮膜 → 靜置鬆弛15分鐘
4. 將鬆弛後的麵糰分割 6 等份，每個約90g
5. 用手掌將每個小麵糰用嗆麵法揉麵糰，每個麵糰嗆四次手粉
7. 因嗆粉時間較長，每當完成一個麵糰時可先放冷藏延遲發酵
6. 將揉好的麵糰移至蒸籠覆蓋濕布發酵20~30分鐘
7. 蒸鍋放入冷水→中大火蒸25分鐘→轉小火續蒸3分鐘→關火燜5~8分鐘
8. 慢慢將蒸籠蓋打開 → 趁熱即可食用

經過2個小時發酵的中種 ↓↓


將剩餘的250g麵粉拌入紅麴醬 ↓↓


倒入中種麵糊 ↓↓


加入 25g 的白砂糖 ↓↓


經過嗆粉後的麵糰，移至蒸籠發酵 20~30 分鐘 ↓↓


經過20分鐘發酵後，開中大火用冷水開始蒸25分鐘 ↓↓


蒸25分鐘後 → 轉小火再蒸3分鐘 → 關火燜5~8分鐘 ↓↓


這一籠是用直接法的饅頭 ↓↓


切開後的組織 ↓↓