巧思廚藝課 - 有機手工豆腐

今天上完 Cheese Cake 講座後....繼續接著下午六點半的《有機手工豆腐》課程，都是曾美子老師親自授課，手工豆腐忘了照相....當場就吃完了，訣竅是黃豆打得越細做出來的豆腐就越細緻，手工豆腐的製造過程很複雜，也必須要很有耐心，尤其在煮豆漿時要持續不斷的攪拌，否則會乾鍋就毀了....老師給的比例做出來的豆腐真得很香很濃....很愛~~

於是也買了日本進口不鏽鋼的豆腐模、過濾豆腐渣的紗布、日本鹽滷...準備回家練習做豆腐給家人吃~~

日本進口不鏽鋼的豆腐模 18-8 材質 一組 @1,134元 原價1,260元



日本進口過濾豆腐渣的紗布 40x30cm 一包 @205元 原價228元

日本進口鹽滷(4小包入) (15g/小包) 一組 @60元


有機手工豆腐製作方法：

【準備器具】
豆腐模、紗布巾、紗布袋、大深鍋、木匙、大湯匙、調理機或豆漿機

【材料】
黃豆 300g
鹽滷 10g

【製作方法】

1. 將黃豆洗淨，加入約黃豆三倍900cc的水浸泡，夏天（室溫26℃/80℉以上）浸泡約7-8小時，冬天約15小時。（若要縮短浸泡時間，可以用溫水浸泡。）泡好之後，黃豆切開面需呈現緊密不會有空隙，表示吸水飽滿，不需把浸泡水濾掉。(浸泡水直接連同黃豆放入調理機或豆漿機磨碎)


2. 浸泡水直接連同黃豆放入調理機或豆漿機內再加入四倍的水1200cc (分數次倒入果汁機打成豆漿狀)。（註：做豆腐的豆漿應該比平常喝的豆漿濃度高一些。）


3. 豆漿打好後連同豆渣倒入大深鍋內煮沸，因為豆漿的蛋白質含量很高，以中火煮豆漿時，從一開始煮就要用木匙攪動豆漿(以推的方式)，特別是鍋底的部分，必需攪動豆漿快一點才不容易燒焦。
   煮豆漿時火候很重要，豆漿濃度適中，火候又抓得好的話，煮出來的豆漿散發出濃郁的豆奶香味，還沒煮沸時，新鮮的豆奶香氣就跑出來了，煮沸後再繼續煮15分鐘，此時若豆漿快溢出來時，再加入少許的冷水降溫，這時更是陣陣的豆奶飄香。豆漿煮得香，做出來的豆腐才會保有黃豆的香氣。


4. 豆漿煮好後，用紗布袋將豆漿濾出來。


5. 將鹽滷溶解於十倍100cc的熱水(溫度維持在65℃~70℃左右)中，先取1/2的鹽滷水倒入85℃的豆漿中來漂豆漿，蓋上鍋蓋靜待5-10分鐘凝結後再加入剩餘的1/2鹽滷水，再靜待5-10分鐘凝固成豆腐腦。或85℃的豆漿直接用沖的方式沖入日本鹽滷 (豆漿的1%比例)，稍微攪拌幾下後蓋上鍋蓋靜待10分鐘成豆腐腦


6. 用大湯匙將豆腐腦輕輕取出放入已鋪好紗布巾的豆腐模型中 (模型必須有排水功能)，裝滿後蓋上紗布巾及模型蓋，模型蓋的上面再放置重物加壓將水份壓出 (放置的重物可利用比模型蓋小一點的容器，裡面裝水增加重量)，因壓出水份後的豆腐會變矮，所以必須每隔10分鐘將重物取出重新整理紗布巾，再重新壓置，反覆以上過程至豆腐變結實即完成


7. 請注意豆腐的受力要均勻。豆腐要多軟或多結實，就看你壓多久。一般壓25分鐘，做出來是嫩豆腐，壓35～40分鐘則像老豆腐的質感，30分鐘是最完美的狀態。可以打開、輕輕按豆腐的四個角落及中央部分的軟硬觸感，不行就繼續壓。


8. 完成的豆腐因為放入鹽滷的關係會有苦味，必須將整個豆腐模型放入裝滿水的大容器內倒扣取出成型的豆腐繼續在容器浸泡，容器上面蓋上相同尺寸的圓弧有孔濾盆 (避免水直接衝擊到豆腐.)，然後放在水槽中開細小的自來水沖洗豆腐約1-2個小時，讓苦味隨著自來水沖洗而消失