麥芽精

一、何謂麥芽？

1. 選擇優良之大麥加以分級篩濾，依照不同型號選出最佳之大麥。
   
2. 獲選之大麥放入最現代化之設備中發芽，因為要在發芽過程中得到酵素及麥芽風味。
   
3. 發芽完成之大麥在特定的溫度下加水成漿汁，在此過程中發芽時所產生的酵素即與澱粉產生糖化作用而轉化成麥芽漿。
   
4. 將大麥芽糖漿送入蒸發器中濃縮至水分含量約在18%左右即為各種的液態麥芽精。

二、麥芽精對烘焙產品的好處？

1. 為最便宜的天然麥芽香精，可增強麵包、餅乾、穀類等製品之天然麥芽香味，讓產品一扒開即麥香四溢。
   
2. 可縮短麵包、餅乾之發酵時間、因為麥芽精本身即是酵母的主要食物培養基，可促進發酵，節省時間成本
   、增加產量。
   
3. 可縮短烘焙時間，使麵包或餅乾外表在短時間內即產生金黃色之美麗色澤。
   
4. 要製作外酥內軟之歐式麵包(如：法國麵包)，必定要用麥芽精才能達到香味及品質之最高點。
   
5. 可作為烘焙食品之天然調色劑。
   
6. 有優良的保濕性，可使麵包、餅乾與空氣接觸時不易吸收空氣中之水分，可延長麵包、餅乾之保存性。
   
7. 可增加各種烘焙食品之甜香味。

三、如何分辨好的麥芽精？

1. 好的麥芽精是由100%之大麥芽所製作而成的，如果有添加麥芽糖或其他糖類則品質較差。
   
2. 好的麥芽精口感甜度較低，在口裡會殘留麥芽特殊的味道。
   
3. 好的麥芽精濃稠度、流動性較好，反之有加入麥芽糖則濃稠度、流動性較差。
   
4. 好的麥芽精聞起來有濃厚的麥芽香味、清新怡人，如果有醬油味成酸味者品質較差。
   
5. 好的麥芽精為深金黃色，透光性非常良好，如果色澤為深醬油色、且透光性不好，則為品質較差。
   
6. 好的麥芽精即使顏色變深，其透光性亦然良好。

四、麥芽精的保存條件？

1. 儲存於5~10℃之冷藏可保存一年以上。
   
2. 開封後必須盡速用完，如果未用完必須放置於5℃之冰箱或冷倉。
   
3. 避免直接照射日光或置放於高溫、高濕的地方。

五、為何放置一段時間顏色會變深？
由於麥芽精為100%之天然大麥芽製作而成，因此含有豐富的微量礦物質。
因此接觸空氣或存放時間越久，即會產生氧化作用而褐變，此乃自然生成之現象。

六、建議添加量(對麵粉)？
添加量視產品不同而有所調整，例如吐司、甜麵包添加量約0.3-0.5%，如果為全麥、歐式法國，則添加量為1-2%。

英國皇家麥芽精(規格2KG/桶)

以上資料 及 圖片來源：德麥食品