手工山東饅頭 (中筋酵種)

昨天將 4/13 留下的酵母麵種從冰箱冷凍庫取出放置冷藏一天變軟後....已剩餘65g，再三次的加入中筋麵枌及水....發酵8小時、8小時及10小時，開始又做了5個山東饅頭，這次是純手工及滾圓的方式.....



培養酵種：
第一次餵養：發酵8小時
酵種 65g (100%)
中筋麵粉 37g (57%)
水 28g (43%)

第二次餵養：同比例發酵8小時
中筋麵粉 37g
水 28g

第三次餵養：發酵10小時
中筋麵粉 130g
水 98g

饅頭製作：
酵種與麵粉比例 → 1：1 (孟老師的配方一)

酵種 200g
中筋麵粉 200g
鮮奶 6T
細砂糖 30g

1. 首先將鮮奶放入細砂糖，用小火溫熱攪拌均勻 (40度以下即可)。
   
2. 將酵種、麵粉、鮮奶同時倒入攪拌盆內用手攪拌成光滑麵糰。
   
3. 將攪拌好的麵糰放在室溫下鬆弛約5分鐘左右。
   
4. 接著開始做「嗆麵」的動作，分三次撒入乾麵粉用手繼續搓揉攪拌，每次撒入乾麵粉搓揉5分鐘。
   
5. 將揉好的麵糰分割5等份，用桿麵棍分別將內部組織的氣泡完全壓出，再進行滾圓整型。
   
6. 將整型好的麵糰，直接放入蒸籠內，蓋上保鮮模及蒸籠蓋後...進行最後發酵約25分鐘。
   
   
   
7. 鍋中放入大量的水，麵糰發酵完成後，除去保鮮模直接將蒸籠放入蒸鍋上，用中火以冷水方式開始蒸，當蒸籠冒出蒸氣時開始計時蒸20分鐘後，轉小火再繼續蒸3分鐘熄火....等待5分鐘後即可食用。